Qu’est-ce que les abats ?
Les parties comestibles non musculaires des bêtes, souvent délaissées de nos assiettes modernes, sont en réalité ancrées dans les us et coutumes gastronomiques du monde entier. Le Québec ne fait pas exception, avec une préférence marquée pour le foie parmi cet éventail gustatif.
D’un côté, nous avons les abats rouges, qui se prêtent volontiers à une cuisson directe sans trop de chichis : pensez au foie bien sûr, mais aussi aux cœurs et reins goûteux ou même aux langues et cervelles d’une tendreté surprenante. Sans oublier ces morceaux uniques tels que les gésiers robustes ou encore les animelles saisissantes.
À l’opposé se trouvent les abats blancs, plus exigeants car ils réclament un nettoyage méticuleux avant de pouvoir être savourés. C’est ici que vous trouverez des mets comme la panse ou la tête mijotée, sans passer à côté des ris de veau délicieux ou des pieds qui promettent une expérience texturale inédite.
Disponibles toute l’année, ces joyaux méconnus n’attendent que votre curiosité culinaire pour apporter diversité et richesse dans votre cuisine quotidienne.
Apports nutritionnels du foie de veau
Un sauté de foie de veau pèse son poids en nutriments sans alourdir le compteur calorique : seulement 145 calories pour une portion de 75 g. Côté matières, on compte un petit 5 g de lipides qui se glissent là-dedans. Mais attention aux artères, car il affiche haut et fort ses 364 mg de cholestérol.
C’est pas un champion des glucides avec ses modestes 3 g ; normal, les fibres sont absentes au tableau d’appel. Pourtant, il joue les gros bras avec ses protéines, car pour chaque bouchée savourée, on engrange pas moins de 21 g du bon stuff.
Niveau bonus santé, il décoche dans le mille : vitamines A, B9 et B12 s’invitent à la fête. On n’oublie pas les musclés Fer et Zinc suivis par leurs potes Potassium et Phosphore qui assurent l’équilibre minéral nécessaire à notre corps. En somme, c’est une petite merveille nutritionnelle qu’on a là !
Conseils pour acheter des abats
En flânant dans les allées de votre supérette ou hypermarché local, il est courant de tomber sur du foie et, à l’occasion, quelques rognons ou langues en saumure. Toutefois, pour dénicher d’autres variétés d’abats, souvent boudées par le grand public, mieux vaut pousser la porte d’un artisan-boucher qui saura satisfaire une demande spécifique.
Lorsque vient le moment de sélectionner des abats rouges, ces pièces maîtresses d’une cuisine authentique, fiez-vous à leur éclat: un rouge franc et satine indique fraîcheur et qualité. Faites l’impasse sur toute pièce présentant des zones desséchées; signe incontestable que l’abat a connu des jours meilleurs.
Combien de temps peut-on conserver les abats ?
Il est primordial de consommer les abats fissa, avant que ne s’écoule une journée entière depuis leur achat.
Si vous optez pour la congélation, sachez qu’elle peut altérer considérablement leurs saveurs et textures après un stockage de quelques mois.
Les abats sont-ils bénéfiques pour notre organisme ?
Riches en protéines, les abats s’imposent comme des alliés de taille pour nos muscles et notre satiété. Hautement nutritifs, ils sont un trésor de vitamines, notamment la A pour nos yeux et ossements ainsi que celles du complexe B qui assurent le bien-être nerveux et immunitaire.
Côté minéraux, on trouve une profusion de cuivre, sans parler du zinc et du sélénium. Pour ceux qui peinent avec l’anémie, leur fer abondant est un véritable cadeau permettant à notre sang d’être bien oxygéné.
Pour autant, il convient de modérer sa consommation d’abats en raison de leur teneur en cholestérol. Les crises de goutte vous guettent ? Méfiez-vous également du taux d’acide urique dans ces viandes particulières. Quant aux futures mamans, prudence : un excès de vitamine A peut être préjudiciable.
En somme, si l’envie vous prend d’en savourer une bouchée ou deux, optez idéalement pour ceux issus d’élevages biologiques afin d’éviter les contaminants accumulés par ces organes filtres par excellence.
Préparation des abats en cuisine
Préparer des abats, qu’ils soient clairs ou sombres, demande un minimum de préparation. Les premiers sont prêts à être cuisinés tandis que les seconds requièrent un nettoyage approfondi pour ôter graisses et nerfs.
Ces morceaux de choix s’invitent dans une variété de recettes du patrimoine culinaire. On retrouve par exemple la panse de brebis farcie écossaise, l’andouillette qui est une spécialité charcutière française ou encore divers ragoûts mijotés avec patience.
Les abats se prêtent aussi bien aux plats mijotés qu’aux salades composées ou encore en garnitures riches en saveurs pour relever le goût d’une volaille farcie. Des associations délicates comme celle du ris de veau et des champignons sauvages soulignent leur finesse.
En boucherie artisanale, on valorise également ces viandes en les transformant en charcuteries telles que les saucisses façonnées à partir d’intestins soigneusement préparés. Ces utilisations multiples attestent du caractère incontournable des abats dans une cuisine authentique et gourmande.
Résumé